Mnogi prisegajo na ledeno sladico, ki jo kupijo v lokalni slaščičarni, ne da bi sploh pomislili, kaj pravzaprav zajamejo z žlico. Sladoled je postal del poletnih ritualov po vsem svetu, a Italijani se ob tem pogosto pomenljivo nasmihajo. Razlog? Njihov gelato s sabo nosi stoletja tradicije, znanja in povsem drugačne sestavine, ki jim pomenijo skorajda nacionalno identiteto.
Medtem ko domačini na Apeninskem polotoku vneto razpravljajo o tem, katera gelateria v Firencah ali Rimu streže najboljšo pistacijo, mi v Sloveniji (in drugod) pogosto zadovoljno sprejmemo vsako dobro ohlajeno maso, ki ji rečemo sladoled. Toda razlika je precej globlja, kot se zdi na prvi pogled – in to Italijanom daje dovolj razlogov, da se z malce pokroviteljskim nasmeškom ozirajo na naše sklede.
Kaj sploh loči gelato od sladoleda?
Manj zraka, več okusa
Prva pomembna ločnica med sladoledom in gelatom je količina zraka. Običajni sladoled vsebuje od 40 do celo 100 % vmešanega zraka, kar mu daje tisto značilno puhasto, skoraj penasto strukturo. Gelato pa običajno vsebuje največ do 30 % zraka. Posledično je gostejši, težji in precej bolj aromatičen, saj okus ni „razredčen“ z zrakom.
To je tudi eden glavnih razlogov, zakaj Italijani pogosto dvignejo obrv, ko poskusijo našo različico – za njihove brbončice je ta preveč zračna in premalo polna.
Več mleka, manj smetane
Sladoled, kot ga poznamo pri nas, temelji na višjem deležu smetane in pogosto vsebuje več maščobe. Gelato pa vsebuje več polnomastnega mleka in manj smetane. Ta preprosta menjava ima ogromne posledice za teksturo in zaznavanje okusa.
Pri nižji vsebnosti maščobe okusne molekule dejansko lažje pridejo do receptorjev na jeziku, kar pomeni, da gelato kljub manjši količini maščobe daje polnejši okus.
Temperatura, ki prebuja okus
Gelato se streže nekoliko toplejši (približno -12 °C), medtem ko se industrijski sladoledi pogosto shranjujejo in postrežejo pri nižjih temperaturah (tudi do -20 °C). Zaradi tega gelato hitreje začne sproščati arome, kar se zazna že pri prvem grižljaju. Sladoled pa potrebuje nekaj časa, da se ogreje v ustih in sploh razvije poln spekter okusov.
5 razlogov, zakaj Italijani skomignejo z rameni nad našimi sladoledi
1. Pričakujejo mojstrstvo, ne le izdelek
V Italiji gelaterie niso zgolj trgovine, ampak skoraj templji rokodelstva. Marsikateri mojster gelata je izučen pri generacijskem obrtniku. Recepti so pogosto družinska skrivnost, prav tako tehnike kuhanja baze. Zato Italijani gelato jemljejo precej bolj resno kot zgolj poletno osvežitev.
2. Lokalnost in svežina sestavin
Veliko italijanskih gelaterij prisega na lokalno mleko, sveže sadje z bližnje tržnice in oreščke iz konkretnih pokrajin (denimo pistacije iz Bronteja na Siciliji). Velikokrat zapišejo celo imena kmetij, od koder dobijo sestavine. Ko tak gelato primerjajo z našimi pogosto industrijsko izdelanimi sladoledi, polnimi arom in koncentratov, ni čudno, da se nasmehnejo.
3. Nešteto okusov, a nikoli vsiljivi
Italijani znajo ustvariti presenetljive kombinacije, a nikoli tako, da bi bile kričeče. Bazilika s citronko, rožmarin s čokolado ali sir z medom se pri njih zdijo naravne, uravnotežene. Marsikateri turist se zaloti, da se vrača po še eno kepico, ker ga ne utrudi umetna sladkost, temveč ga spodbudi radovednost.
4. Strežba brez kupov smetane in dodatkov
V naših krajih pogosto dobimo sladoled, ki ga zakrije še gora stepene smetane, čokoladne prelive in barvne mrvice. Gelato je praviloma postrežen samostojno ali morda z drobnim piškotom. Italijani menijo, da dober gelato ne potrebuje nobenega „maskiranja“.
5. Družabni obred
Gelato ni le sladica, temveč tudi del družabnega utripa. Italijani gredo zvečer na sprehod – “fare una passeggiata” – in skoraj praviloma primejo v roko kepico gelata. To je trenutek sproščenosti, ne hitenja. Sladoled pri nas pogosto pojemo mimogrede, v avtomobilu ali med opravki.
Kdo ima torej prav – mi ali Italijani?
Vprašanje je seveda nekoliko nagajivo. Vsak ima svoj okus in svoje navade. A iz zgodbe gelata se lahko marsikaj naučimo. Morda ni vedno pomembno imeti le več barv, več prelivov in več dodatkov. Včasih šteje globina okusa, spoštovanje sestavin in tudi tisti ritual, ki ga Italijani tako ljubijo.
Nekaj je gotovo: ko se naslednjič odpravimo na dopust v Italijo, bo gelato postal precej več kot zgolj sladica, ki nas ohladi. Postal bo izgovor za počasnejši sprehod, opazovanje ljudi in droben trenutek sreče.
Gelato je (tudi) umetnost življenja
Čeprav nas Italijani včasih prijazno podučijo o tem, kako naj bi sladoled izgledal, se v resnici za njihovim smehom skriva ponos. Gelato je njihov način življenja – počasnejši, bolj premišljen, skoraj meditativno osredotočen na užitek. Naš sladoled pa bo morda ostal bolj neposreden, igriv in raznolik. In tudi s tem ni prav nič narobe.
A morda vseeno kdaj poskusimo narediti sladoled doma s preprostejšo recepturo, manj zraka in več pozornosti do okusa. Ter ga zaužijemo na klopci v senci, brez telefona v roki. Tako bomo vsaj za nekaj minut bolj podobni Italijanom in njihovemu slastnemu gelatu.
