Štruklji imajo sloves nedelje, praznika in mize, kjer nekdo drug razvalja testo, dokler se skozi vidi časopis. Zato jih med tednom ne naredimo, čeprav imamo jabolka, skuto in bučo, ki čakajo. Resnica je prijaznejša: testo je preprosto, nadev jeseni skoraj sam od sebe, kuhanje pa je lonec vode, ne pečica na dve uri. Štruklji so lahko četrtkovo kosilo. Lahko so tudi sladica. Ni treba obeh vlog naenkrat.
Spodaj je testo, ki ga zmore začetnik, trije nadevi iz tega, kar je zdaj v kuhinji, in napake, zaradi katerih se štrukelj razleze. Ni točnega milimetra valjanja. Je občutek, da testo ni več lepljivo in da nadev ni preveč moker.
Preprosto testo
Za štiri do šest oseb: približno 300 g moke, ščepec soli, žlica olja, jajce, toliko mlačne vode, da se zmesi v gladko testo. Najprej moka in sol, v sredini jajce in olje, voda postopoma. Gnetite, dokler testo ni elastično in se ne lepi na roke. Pokrijte in pustite počivati vsaj pol ure. Počitek ni okras: brez njega se testo trga, ko ga vlečete.
Če nimate časa za vlečeno testo, razvaljajte na pobrašnjeno krpo, kolikor zmorete tanko, ne do prosojnosti. Debel štrukelj je še vedno štrukelj. Prosojni je ponos, ne pogoj za kosilo. Krpa pomaga pri zvijanju. Moka naj bo pšenična bela; polnozrnata naredi testo trše, zato jo, če jo želite, mešajte s pol belo.
Jesenski nadevi
Skuta in jabolko
Skuta naj bo odcejena, ne vodena iz lončka. Zmešajte jo z jajcem, žlico mance ali drobtin, ščepcem soli, če je jed slana, ali z žlico sladkorja in cimetom, če je sladka. Jabolko naribajte ali narežite na drobne koščke in dodajte tik pred nadevanjem, da ne spusti vode v skledo. Preveč jabolka naredi luknje v testu. Raje manj, a suho.
Buča
Bučo pecite ali kuhajte, dokler ni mehka, odcedite, pretlačite. Dodajte sol, žličko masla ali olja, ščepec žajblja ali muškatnega oreščka. Če je kaša mokračna, dodajte drobtine. Bučin štrukelj je dober s prežganko ali s smetano, ne potrebuje sladkorja, razen če hočete sladico — takrat cimet in malo medu v nadev, ne v vodo za kuhanje.
Krompir in zelišča
Ohlajen kuhan krompir pretlačite, dodajte čebulo, prepraženo na maslu, peteršilj, sol, poper. To je štrukelj, ki nahrani, ko je juha premalo in pečenka preveč. Ostanek gre v ponev: zrežite, popražite, jajce na vrh. Tako štruklji preživijo tudi petek.
Zvijanje, kuhanje, pečenje
Nadev razporedite po testu, pustite rob. S krpo zvijte v rulo, rob zlepite. Rulo zavijte v pobrašnjeno krpo ali prtič in zavežite konce, da se med kuhanjem ne odvije. V loncu naj voda vri, a ne divje: premočno vrenje raztrga testo. Kuhajte, dokler testo ni čvrsto in nadev vroč — običajno pol ure, odvisno od debeline. Dvignite, odvijte, pustite minuto, nato režite.
Pečeni štruklji gredo v pekač, namazan, z maslom po vrhu, dokler se ne zapečejo. So manj občutljivi na razpad, a bolj na suhost nadeva. Cvrtje je za ostanke, ne za prvo serijo, če niste vajeni olja.
Pogoste napake
- Mokra skuta: odcedite, sicer se štrukelj razleze.
- Testo brez počitka: trga se in ima luknje.
- Preveč nadeva na sredini, prazen rob: rula poči.
- Divje vrenje: testo se zvije v kašo.
- Rezanje takoj iz vode: se zlepi in trga. Minuta počitka pomaga.
Kaj postreči in kako shraniti
Slani štruklji ljubijo prežganko, maslo z drobtinami, kislo smetano. Sladki ljubijo maslo z drobtinami in cimetom, ne nujno smetane v plasteh. Ostanek v hladilniku do naslednjega dne, pokrit. Ne zmrzujte prve serije, dokler ne veste, da vam testo paše: zamrznjen štrukelj je dober, a drugačen, bolj za ponev kot za svež rez.
Brez krpe: kako zviti, da se ne razleze
Če nimate lanene krpe babice, uporabite čist kuhinjski prtič ali celo pekač papir, da rulo držite skupaj, nato pa kuhajte v vodi, če testo drži rob. Nekateri štruklje kuhajo prosto v nasoljeni vodi, kot velike njoke: deluje, če je zvit tesno in rob dobro zlepljen. V vodo lahko daste žlico olja, da se manj lepijo. Ne mečite rulo v vodo, spustite jo. Pokrov naj bo pripravljen, da vrenje ne uide na štedilnik.
Za goste naredite dve manjši ruli, ne ene ogromne, ki se slabo skuha v sredini. Za otroke narežite debelejše kose in ponudite prežganko posebej, da si jo naložijo sami. Če testo počenite, ga ne zavrzite: kose skuhajte kot krpice z nadevom in jih pojejte kot prilogo. Ime ni važno. Važno je, da jabolka in skuta niso ostala v predalu do ponedeljka.
Moko odmerite na oko samo, če že poznate testo. Prvič raje stehtajte. Preveč vode se reši z moko, preveč moke z žlico vode, a vsak dodatek naredi testo bolj trmasto: raje počakajte ob počitku, potem se odločite. Na krpi naj bo moke toliko, da se ne lepi, ne toliko, da bo štrukelj suh. Če testo med valjanjem počiva in se krči, ga pokrijte še deset minut. Siljenje naredi luknje. Rob, ki ga namažete z vodo, se bolje zlepi kot suh rob, ki se v loncu odpre in izpusti nadev.
Kaj naredite ta vikend
Naredite eno testo, pustite ga počivati, medtem pa pripravite en nadev iz tega, kar imate: skuta in jabolko sta najvarnejši začetek. Zvijte eno rulo, ne tri. Kuhajte, režite, jejte še tople. Drugo rulo lahko naredite, ko bo prva pojedena in boste vedeli, ali želite bolj slano ali bolj sladko. Štruklji niso praznik. So način, da jesen pride na krožnik brez gostov in brez strahu pred testom.
