Prvi oktober je svetovni dan kave. V slovenski kuhinji to pomeni kafetiero, filter, avtomat ali skodelico iz avtomata v službi, ki jo pijete iz navade. Grenčica ni nujno znak, da je kava »prava« ali da ste izbrali dovolj temen praž. Pogosto je znak, da ste iz vode, časa in posode izvlekli tisto, česar niste želeli. Dan kave ni izgovor za tretjo skodelico, če prva boli jezik. Je dober dan, da popravite pet napak, ki jih ponavljate vsako jutro.
Spodaj so napake, ki jih vidite doma, ne v laboratoriju bariste: preveč vroča voda, predolg stik z usedlino, umazan aparat, staro ali slabo shranjeno zrnje, mletje, ki ne sodi k načinu. Ni treba novega stroja. Treba je vode, ki ni vrela na glas, in posode, ki diši po kavi, ne po olju iz lanskega tedna. Grenko lahko pomeni praž. Lahko pa pomeni, da ste kavo kaznovali.
1. Voda, ki vre, kot da kuhate testenine
Vrela voda na sveže mleti kavi izvleče grenke spojine hitreje, kot dobite telo in sladkost. Pri filter kavi in prelivu pustite vrelišču, da se umiri: ko mehurčki padejo, je voda še vedno vroča, ni pa nasilna. Kafetiera na plošči naj ne vre na polno, dokler ne brizga – ko se kava dvigne, ogenj dol. Avtomat ima svojo temperaturo; vi lahko vsaj ne grejete kave ponovno na štedilniku »da ostane vroča«. Ponovno segrevanje naredi grenčico, ki je niste skuhali, ampak ste jo dokuhali.
Količina vode ni okus, je razredčitev ali zgostitev
Preveč kave na premalo vode ni »močnejše«. Je gostejša grenčica. Premalo kave na veliko vode je čaj, ki ga potem kuhate dlje, da »bo nekaj« – spet grenčica. Držite se razmerja, ki ga aparat ali kafetiera predvideva, in spreminjajte po žlici, ne po občutku v paniki. Če hočete milje, vzemite svetlejši praž ali grobeje mleto, ne pa vrelo vodo »ker mora biti vroče«.
2. Predolg stik: kava, ki se namaka, kot da je čaj
Filter, ki stoji na grelni plošči uro, postane grenak tudi iz dobrega zrnja. Nalijte, kar boste spili, ostalo v termos, ne na ploščo. Pri french pressu ne puščajte usedline v stiku, ko je čas potekel – precedite. Pri kafetieri ne silite drugega kroga vode skozi isto usedlino. Espresso, ki teče predolgo, ker je mletje pregrobo in vi čakate na »kavo«, bo prav tako grenak in prazen. Čas je sestavina. Ni ga več, če ga podaljšate iz nestrpnosti.
- Voda naj ne vre na kavo, kot da gre za juho.
- Ne puščajte pripravljene kave na grelni plošči.
- Aparat in kafetiero operite, da ni žarkega olja.
- Zrnje shranite zaprto, stran od pečice in sonca.
- Mletje prilagodite načinu, ne »čim fineje, tem bolje«.
3. Umazan aparat diši po žarkem, ne po pražarni
Kavna olja na stenah kafetiere, na sitih in v ceveh avtomata postanejo žarka. To ni patina. To je stara maščoba. Sperite kafetiero po vsaki rabi, občasno s sodo ali sredstvom, ki je predvideno za aparat – ne z vonjem po limoni, ki ostane v naslednji skodelici. Filter nosilec obrišite. V službenem avtomatu ne morete vsega, lahko pa ne puščate usedline v predalu in ne grejete iste kave. Grenčica iz umazanije ima okus po pepelu in starem orehu. Sveža kava tega nima.
4. Zrnje, ki je že opravilo svoje
Odprta vrečka ob štedilniku, vlaga, svetloba. Kava ni začimba, ki čaka dve leti. Mleta vodi še hitreje. Kupujte količino, ki jo spijete v razumnem času, zaprite, stran od pečice. Datum praženja pove več kot zlata nalepka. Staro zrnje je lahko grenko in prazno hkrati – pijete senco. Zamrzovanje je sporna navada: če že, tesno, naenkrat za kratek čas, ne odpiranje vsako jutro. Bolje manjša sveža vrečka.
5. Mletje, ki ne sodi k loncu
Preveč fino mletje pri filter kavi in french pressu da usedlino in grenčico, ker voda ne more mimo in izvleče predolgo. Pregrobo pri espressu da hitro tekočino, ki jo potem »lovite« z daljšim časom. Kafetiera hoče srednje fino, ne prah. Če nimate mlinčka, kupujte mleto za svoj način in jo porabite hitreje. Na dan kave ni treba novega mlinčka. Treba je, da mletje in metoda nista v prepiru. To je pogosta grenčica, ki jo zamenjate za »močan karakter«.
Temen praž ni kriv za vsak grenek požirek
Temen praž je lahko grenak po naravi, še posebej če je pražen do olja na zrnu. Če imate radi tak okus, v redu. Če ne, ne kaznujte svetlega zrnja z vrelo vodo, da bo »bolj kava«. Poskusite isto zrnje z bolj umirjeno vodo. Razlika vas nauči, kaj je praž in kaj je napaka. Mleko grenčico zakrije, ne popravi. Če vsak dan potrebujete veliko mleka, da je skodelica pitna, je morda kava, ne vaš značaj.
Voda iz pipe, ki je močno klorirana ali zelo trda, spremeni skodelico. Filter za vodo pomaga nekaterim kuhinjam; ni obvezen vsem. Če kava v gostilni diši, doma pa ne, primerjajte vodo in svežino, ne samo blagovno znamko. In ne kuhajte kave v ponvi, v kateri je bil česen. To ni šala. Kuhinja si zapomni.
Danes: operite kafetiero in umirite vodo
Sperite posodo, v kateri kuhate kavo. Zjutraj vodo odstavite po vrenju, preden jo vlijete. Nalijte eno skodelico, ne cele ploščice na grelcu. Če je še grenka, preverite mletje in starost vrečke. To je dan kave: skodelica, ki diši po pražu, ne po napaki, ki jo ponavljate že od šole.
